Trilogie de thon comprenant un tartare au wasabi, une ventrèche aux tapenades et un filet pané aux quinoas soufflés au poivre rose.

Tailler les parures en petits dés, assaisonner de sel et poivre, ajouter l'huile d'olive et de sésame, le ketchup, la crème de wasabi, le vinaigre et mélanger. Former quatre belles boules que l'on roule dans les graines de sésame torréfié. Avec le radis, tailler des rondelles à l'emporte pièce puis dresser des rosaces que l'on assaisonnera avec l'huile de sésame et le vinaigre de xérès.
Tailler la ventrèche puis la poêler dans un peu d'huile d'olive. Bien la saisir en prenant soin de la cuisson (à peine cuite).
Tailler de fines tranches et l'accompagner de tapenades d'olives vertes et noires ainsi que de tomates confites.
Tailler deux beaux bâtonnets de thon rouge.
A l'aide d'un peu de farine et d'un oeuf battu paner les filets de thon avec le quinoa soufflé, les baies de poivre rose et la coriandre torréfiée.
Au moment venu, les poêler dans l'huile d'olive en prenant bien soin de la cuisson (cru à l'intérieur). Couper les bâtonnets en tranches pas trop épaisses et les accompagner d'un peu de mayonnaise à la tomate.
Déguster avec le Sancerre Blanc Mégalithe pour un accord met/vin parfait !

JY'S - Restaurant **

17 Rue de la Poissonnerie, 68000 COLMAR
Tel : 03 89 21 53 60
www.jean-yves-schillinger.com