Tournedos de boeuf avec une croûte d'échalotes croustillantes , herbes fraiches et viande des Grisons

Ingrédients : 4 personnes

  • Tournedos de boeuf : 720 gr
  • Huile : 5 cl
  • CROÛTE
  • Viande des Grisons: 100 gr
  • Échalotes en rondelles: 80 gr
  • Feuilles de coriandre fraîche: 1 cuillère à soupe
  • Feuilles de menthe fraiche: 1 cuillère à soupe
  • Petites feuilles de menthe fraiche: 1 cuillère à soupe
  • Petits oignons verts: 40 gr
  • Zeste de citron vert: PM
  • GLACAGE AIGRE-DOUX
  • Jus de viande: 1/2 litre
  • Feuilles de coriandre: 1 cuillère à soupe
  • Anis étoilée: 1 pièce
  • Feuilles de basilic Thaï: 1 cuillère à soupe
  • Tamarin: 10 gr
  • Sucre roux: 6 gr
  • Jus de citron vert: PM
  • SAUCE BORDELAISE
  • Échalote s: 4 pièces
  • Vin rouge : 4 dl
  • Jus de veau : 3 dl
  • Thym frais : 1 branche
  • Feuille de laurier : 1
  • Beurre: 50 g
  • Sel et poivre

La Recette

1. Tailler les tournedos de boeuf, assaisonner puis les saisir dans un peu d'huile pour obtenir votre cuisson souhaitée.
2. Laisser reposer.
3. Couper la viande des Grisons en fines juliennes puis la frire dans une huile à 170°C jusqu'à ce qu'elle soit bien sèche et dorée. Faire de même avec les rondelles d'échalotes, puis les égoutter sur du papier absorbant.
4. Mélanger délicatement tous les ingrédients en prenant soin de ne pas les écraser. Chauffer légèrement le glaçage et le rajouter à la salade.
5. Assaisonner si nécessaire et les dresser joliment sur les tournedos.
6. Pour le glaçage aigre-doux, faire réduire de moitié le jus de viande à feu moyen jusqu'à ce que le fond soit assez épais, puis ajouter tous les ingrédients et laisser infuser 1 heure.
7. Passer et rectifier l'assaisonnement avec le jus de citron vert et le sel.
8. Dans une casserole, faire réduire les échalotes ciselées avec le vin rouge, le thym frais et la feuille de laurier à sec.
9. Verser ensuite le jus de veau et laisser cuire jusqu'à bonne consistance.
10. Passer la sauce au chinois, saler et poivrer, puis incorporer le beurre au fouet.


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