Tournedos de boeuf avec une croûte d'échalotes croustillantes , herbes fraiches et viande des Grisons

Ingrédients : 4 personnes

La Recette

1. Tailler les tournedos de boeuf, assaisonner puis les saisir dans un peu d'huile pour obtenir votre cuisson souhaitée.
2. Laisser reposer.
3. Couper la viande des Grisons en fines juliennes puis la frire dans une huile à 170°C jusqu'à ce qu'elle soit bien sèche et dorée. Faire de même avec les rondelles d'échalotes, puis les égoutter sur du papier absorbant.
4. Mélanger délicatement tous les ingrédients en prenant soin de ne pas les écraser. Chauffer légèrement le glaçage et le rajouter à la salade.
5. Assaisonner si nécessaire et les dresser joliment sur les tournedos.
6. Pour le glaçage aigre-doux, faire réduire de moitié le jus de viande à feu moyen jusqu'à ce que le fond soit assez épais, puis ajouter tous les ingrédients et laisser infuser 1 heure.
7. Passer et rectifier l'assaisonnement avec le jus de citron vert et le sel.
8. Dans une casserole, faire réduire les échalotes ciselées avec le vin rouge, le thym frais et la feuille de laurier à sec.
9. Verser ensuite le jus de veau et laisser cuire jusqu'à bonne consistance.
10. Passer la sauce au chinois, saler et poivrer, puis incorporer le beurre au fouet.

JY'S - Restaurant **

Restaurant de Jean Yves Schillinger

17 Rue de la Poissonnerie, 68000 COLMAR
Tel : 03 89 21 53 60
www.jean-yves-schillinger.com