Recette du Jardin de l'Abbaye pour déguster Songe d'une nuit d'été

accord met et vin songe d'une nuit d'ete et chocolat

"Songe d’une Nuit d’Eté" offre un joli nez de fruits secs (abricot, figue) qui se marie aux notes gourmandes de l’amande. La douceur du chocolat, relevée par le citron, vient souligner la tendresse du vin et sa délicate acidité pour un accord frais et dynamique." Nicolas Joyot

Ingrédients pour 12 personnes :

PAIN DE GENES
• 480g de pâte d’amande blanche
• 9 œufs (6+3)
• 120g beurre fondu 
• 1 gousse de vanille 
• 90g de farine
• 5g de levure chimique
• 1 zeste de citron

CREMEUX AU CHOCOLAT CARAMEL
• 100g de sucre 
• 250g de crème
• 250g de lait
• 5 jaunes d’œufs 
• 210g de chocolat noir à 54% 

CREMEUX CITRON
• 500g de jus de citron frais 
• 500g d’œufs 
• 500g de sucre 
• 2 feuilles de gélatine
• 500g de beurre pommade
• 2 gousses de vanille
• 1 zeste de citron 

Recette du pain de Gènes

Mixer la pâte d’amande avec 3 œufs, ajouter le beurre fondu et la vanille grattée.
Monter les 6 œufs entiers bien fermes au batteur.
Mélanger les deux masses en incorporant la farine, la levure et le zeste de citron.
Cuire dans un moule sur 5mm à 160°C pendant 12 minutes.

Recette du crémeux chocolat caramel

Cuire le sucre en caramel, décuire avec le lait et la crème portée à ébullition.
Verser sur les jaunes et cuire à 85°C.
Verser sur le chocolat, émulsionner et réserver 24H.

Recette du crémeux citron

Faire bouillir la pulpe de citron. Verser sur les œufs blanchis avec le sucre, cuire à feu doux 5 minutes en remuant sans arrêter. Laisser refroidir à 40°C, ajouter la gélatine puis le beurre, petit à petit la vanille et le zeste de citron.
Réserver au frigo 24H.

 

Le Jardin de l'Abbaye